INGREDIENTE:
Peste:
Calcan
Sare
Mamaliga de amaranth:
Amaranth
Apa
Malai
Iaurt
Oua
Emulsie de usturoi:
Usturoi
Pasta de trufe
Iaurt
Ulei aromatizat
Legume:
Sparanghel
Anghinare
Sos frantuzesc:
Vin alb
Morcovi
Unt
Pasta de creveti
Smantana lichida
MOD DE PREPARARE:
Primul pas este pregatirea fileului de calcan, care se aromatizeaza cu sare si se videaza intr-o punga speciala, apoi se pune la gatit sosu-vide pentru 15 minute, la o temperatura constanta de 50 de grade.
Pentru mamaliga de amaranth, se incepe cu fieberea amarantului. La 1 parte amaranth se folosesc 6 parti de apa si le lasa la foc mic pana ce se inmoaie foarte bine semnitele de amaranth. Apoi se strecoara, se trece printr-un jet de apa rece pentru a stopa fierberea si se amesteca cu oua, iaurt si malai. Se monteaza intr-un inel metalic, intr-o tava acoperita cu o foaie de copt si se coace in cuptor pana capata o crusta aurie la exterior.
Legumele au parte de un tratament termic mai redus. Anghinara se curata, se taie in jumatate si se soteaza in tigaie cu putin unt. Sparanghelul se curata si el si blanseaza in apa clocotita si se scoate in apa cu gheata.
Pentru emulsia de usturoi se iau 2 catei de usturoi, se taie pe jumatate si se introduc la cuptor, la o temperatura de 180 de grade, timp de 30 de minute. Apoi se curata de coaja si se paseaza cu un blender impreuna cu pasta de trufe, iaurt si ulei aromatizat, pana ce se obtine o emulsie fina.
Ultimul pas este prepararea sosului frantuzesc. Se pun intr-o tigaie vinul alb cu un cub de unt, cativa morcovi si o lingurita de pasta de creveti si se lasa la redus, la foc mic. Dupa ce a scazut suficient vinul, se amesteca cu smantana lichida si o cantitate mai mare de unt, apoi se mixeaza cu un blender pana ce se obtine o spuma foarte aerata care va servi drept element de legatura in reteta.