INGREDIENTE:
Fileurile de pastrav:
Pastrav
Malai
Stock-ul de peste:
Pastrav
Ulei de masline
Usturoi
Sosul de legume:
Rosii
Ceapa rosie
Ardei capia
Ardei iute
Stock de peste
Unt
Usturoi confiat:
Usturoi
Ulei de masline
Mamaliga verde:
Malai
Unt
Ulei de masline
Smantana lichida
Patrunjel
Apa
Sare
MOD DE PREPARARE
Primul pas este filetarea pastravului proaspat. Prima data se fac doua incizii perpendiculare, una la capul pestelui si cea de-a doua la coada. Ele se unesc apoi cu o a treia taietura in lungime si se merge cu cutitul pe langa sira spinarii, cu miscari usoare. Fileurile obtinute se fasoneaza, adica se taie marginile cu grasime si se scot oasele ramase, apoi se inlatura si pielea. Ceea ce ramane de la peste, adica oasele, capul si resturile de carne cu grasime, nu se arunca. Ele se folosesc pentru a face un stock de peste.
Pentru stock se prajesc resturile de peste in ulei de masline, peste care se adauga apa si usturoi. La final, stock-ul de peste se trece print-o sita fina ce are rolul de a strecura toate oasele si bucatile mari de carne si piele, astfel incat sa ramana doar sosul rezultat. Acesta reprezinta, de fapt, un sos concentrat de peste si se foloseste pentru a aromatiza diverse preparate.
Urmeaza prepararea sosului de legume. Prima oara se taie ceapa rosie, apoi se curata de seminte si taie bucati mari ardeiul iute si ardeiul capia. Urmeaza rosiile, care se taie in patru. Toate legumele se pun la prajit in tigaia in care s-a lucrat anterior stock-ul de peste pentru a-si imprumuta aromele, impreuna cu ulei de masline. Se adauga apoi si stock-ul de peste peste legume si se continua fierberea pentru cateva minute. Dupa ce s-au calit, legumele se pun intr-un blender, impreuna cu un cub de unt si se mixeaza pana ce se transforma in sos. Inainte de servire, sosul se trece printr-o sita pentru a obtine o textura cat mai fina.
Intre timp se pun cativa catei de usturoi intr-o oala cu ulei incins si se lasa timp de aproximativ 30 de minute pentru a obtine usturoi confiat.
Pasul urmator este prepararea mamaligii verzi. Pentru acest lucru se prepara intai, in blender, un sos de patrunjel din: patrunjel, ulei de malsine, sare si apa.
In paralel, se pune apa la fiert pentru realizarea mamaligii clasice. Se adauga treptat: unt, ulei de masline si malai, amestecand continuu, iar la final se finiseaza cu smantana lichida pentru a obtine o textura mai cremoasa a mamaligii.
Sosul de patrunjel se va amesteca cu mamaliga fierbinte pana ce culoarea acesteia va deveni omogena.
Ultimul pas este prepararea fileurilor de peste. Ele se pregatesc in 2 moduri diferite.
Unul se va praji si celalat se va gati sous vide.
Pentru pastravul sous vide, se foloseste o punga speciala in care se adauga ulei de masline si usturoi confiat, impreuna cu fileul de peste, se videaza si se pune intr-un recipient cu temperatura controlata si constanta de 45 de grade, timp de 4 minute.
Pentru pastravul prajit se pune ulei de masline pe gratar sau in tigaie, se presara malai si sare pe toata suprafata si apoi se pune fileul cate 1-2 minute pe fiecare parte.
